Le Materie prime.
"Come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione: […] Con quest'ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l'Autorità della nostra provincia, che d'ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per un Mass (misura, 1) o un Kopf (testa, 2) di birra non deve superare un Pfennig e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfennig e quello per un Kopf i tre Heller (3). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfennig per Mass o Kopf. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui ed i barili di birra verranno lui confiscati. […]"
Questo è uno stralcio del celebre editto della purezza del 1516 che obbligava i birrai ad utilizzare solo acqua, malto d'orzo e luppolo. Pochi sanno che in realtà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto per impedire, solo per quell'anno, l'impiego del frumento che aveva dovuto patire un raccolto disastroso,
Noi non siamo contrari alla sperimentazione ma crediamo che una buona birra debba contenere questi ingredienti e che un buon birraio o homebrewer che si rispetti debba conoscerli molto bene prima di lanciarsi nella sperimentazione dato che già utilizzando questi tre soli ingredianti si può dar vita ad un infinità di sapori.
Acqua
L’acqua Ha una duplice importanza fondamentale: il primo riguarda il gusto e anche chi birrifica utilizzando kit di estratti luppolati dovrebbe tenerne conto,il secondo riguarda la produzione ed è importante per chi produce in all-grain.
In generale se l’acqua è gradevole da bere, può essere utilizzata senza problemi, tuttavia è bene sapere che i sali minerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birra ed in particolare con le sensazioni date dal luppolo. I grandi birrifici sparsi in Europa che hanno portato ai diversi stili birrari hanno usato acque differenti che hanno caratterizzato quello stile. Pensate ad esempio alle differenze tra una Stout o ad una Pils.
Altro fattore è dato dal cloro usato nell'acqua del rubinetto; oltre a sentirsi al gusto, il cloro può interagire con componenti della birra e formare clorofenoli che la rendono sgradevole.
Più complesso è capire l’influenza dell’acqua sulla produzione. Nella fase di ammostamento i processi di disgregazione degli zuccheri dipendono anche dal pH: sopra o sotto i valori ideali gli enzimi possono rallentare o interrompere la propria attività. I sali minerali disciolti nell’acqua influenzano il livello di pH ed è pertanto importante misurarlo e correggerlo aggiungendo bicarbonato o acido lattico sia nell'ammostamento che durante il lavaggio.
Per misurare il pH Esistono sostanzialmente due metodi: cartine tornasole o phaccametri a batteria. Le cartine esistono in vari range di misura e precisione, quelle utili per gli homebrewers sono nell’ambito dei 5-6 pH (precisione al decimo di pH). Iphmetri a batteria hanno un costo maggiore ma sono sicuramente più comodi e precisi. tutte le prove devono essere realizzate con campioni di mosto a temperatura ambiente pena una misurazione imprecisa e credo sia inutile dire che è meglio buttare il campione di mosto dopo la prova.
Luppolo
Luppolo
Il luppolo (nome botanico Humulus lupulus) è una pianta rampicante, molto diffusa in Europa e nell’Italia centro-settentrionale, che cresce spontaneamente lungo le rive dei corsi d’acqua e ai margini dei boschi, fino a circa 1000 metri di altitudine. Essa incidendo sul profilo amaricante e aromatico, è fondamentale per la birra. Alcuni stili, come ad esempio le Weizen, ne prevedono un uso estremamente limitato, altri, come ad esempio le Ipa sono caratterizzate da un amaro molto più deciso.
Le varietà di luppolo sono state coltivate per secoli in zone tradizionali da cui traggono il nome come Zatec in Boemia, Kent in Inghilterra o l'Hallertau in Germania. Oggi ne esistono infiniti incroci che ne determinano svariate qualità ma in linea di principio si classificano in base all'alfa acido AA% e si dividono in:
LUPPOLI DA AMARO: contengono un AA% da 6% in poi, superando anche il 10%. I luppoli da amaro si inseriscono ad inizio bollitura.
LUPPOLI DA AROMA: contengono un AA% inferiore al 5%, e vengono usati verso la fine della bollitura, in modo da conferire soltanto aroma alla birra.
LUPPOLI SIA DA AMARO CHE DA AROMA: sono luppoli che hanno una buona % Alfa Acidi, tra 6%-8%, ma che hanno anche un aroma intenso, quindi oltre all’amaro sono in grado di conferire alla birre anche un aroma.
Malto d'orzo
Il malto viene ottenuto mediante la deposizione dei chicchi d'orzo in acqua sino al 45% circa di umidità. Sarà necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano. Successivamentei grani vengono stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16 °C per 8/15 giorni, rivoltandoli ogni 12 ore, questo procedimento provoca la germinazione dei chicchi. Quando la radichetta di germinazione giunge ad una lunghezza pari a quella del chicco, i semi vengono prima essiccati lentamente poi tostati.
La tostatura è importante perché determina la tipologia di malto, nei malti più tostati infatti é come se fosse avvenuto una specie di mini-mashing all’interno di ciascun piccolo chicco. Qui é avvenuta, in misura variabile, anche una caramellizzazione o tostatura.
Ad esempio tutti i malti con il nome che inizia per Cara- appartengono a questa categoria, insieme ai malti crystal, chocolate e black. La loro utilità é quella di poter essere usati con semplicità nel metodo di produzione E+G. La loro funzione é di aggiungere/variare colore, gusto, aroma ed in qualche caso anche corpo. Nel metodo "all-grain" subiscono il processo di mashing insieme agli altri grani che rappresentano il grosso del materiale fermentabile.
Lievito
Il lievito é un organismo unicellulare che si riproduce dividendosi e creando copie di sé stesso. Il suo nutrimento sono gli zuccheri più semplici che vengono metabolizzati in alcool. Se le birre si suddividono in due macro tipologie, alta e bassa fermentazione, lo dobbiamo ai ceppi di lievito che vi lavorano:
- il Saccharomyces cerevisiae, detto ad alta fermentazione, lavora nel range di temperatura 12-20°C e fermenta in superficie, creando una massa di schiuma piuttosto compatta. Dà alla birra un sapore fruttato e aromatico;
- il Saccharomyces uvarum (o Carlsbergensis), detto a bassa fermentazione, lavora a 4-15°C e fermenta sul fondo. La birra di lieviti a bassa è caratterizzata da aromi più maltati;
Nella produzione è possibile recuperarlo, "impilando" anche due o tre cotte consecutive dopo la prima fermentazione, oppure conservarne una parte mettendolo in piccole bottiglie sanificate e conservandolo in frigo per poi riutilizzarlo.
Inoltre restando sul fondo di tutte le birre artigianali in commercio, è possibile sperimentarne il recupero e la coltivazione.