Il metodo allgrain
Descriveremo il metodo allgrain perché riteniamo che all'interno di questo procedimento vi siano anche gli altri due ed una volta capito un procedimento più complesso si possa metterne in pratica uno più elementare
Prima di tutto igiene, pulizia e sanitizzazione
Sono le parole d'ordine di chi opera in cucina, sono una garanzia di un prodotto di qualità e una questione etica. Quindi ogni oggetto e strumento deve essere lavato con acqua e sapone prima e dopo l'uso, sciacquato abbondantemente e lasciato qualche ora all'aria ad asciugare per eliminare i residui profumati di sapone che altererebbero gli aromi.
la birra è un elemento vivo, i lieviti che la compongono sono vivi, quindi occorre non creare un ambiente sterile come molti pensano, ma un ambiente idoneo allo sviluppo di batteri "buoni" che faranno la birra buona. inoltre c'è da sapere che la fase a rischio di infezione è quella successiva all'abbattimento della temperatura. Il mosto è un’eccellente fonte di nutrienti utili alla vita di molti organismi, non solo dei lieviti, qualsiasi organismo che finisce nel mosto quindi può iniziare a crescere e produrre sottoprodotti metabolici che portano aromi e sapori normalmente ancher molto sgradevoli. Per questo motivo è molto importante eliminare ogni fonte di possibile contaminazione ma Non è necessario eliminare ogni singolo batterio che possa venire a contatto con il nostro prodotto, questo avviene in particolari camere sterili che poco hanno a che fare con la birra. I batteri e i lieviti selvaggi Sono dappertutto nell’ambiente: nell’aria, nell'acqua potabile, sulle stoviglie, sul pavimento, sugli animali domestici, su di voi e su tutte le attrezzature per birra non pulite e non sanitizzate. quindi tutto ciò che andrà a contatto cn il mosto potrà essere trattato con acqua e ipoclorito di sodio, un cucchiaino in 4 l d'acqua per 10 min e successivamente acqua e metabisolfito un cucchiaio per litro senza risciacquare.
Il lievito di birra reperibile in commercio viene venduto secco in bustina, oppure liquido. Il lievito liquido é di migliore qualità e purezza e soprattutto nel formato liquido sono disponibili lieviti specifici per ogni tipo di birra, ma è possibile ottenere ottimi risultati anche con i lieviti secchi specie se reidratati.
Per reidratare il lievito secco verseremo semplicemente in una quantità d’acqua o di mosto tiepidi (22-28°C) pari a 10 volte il suo peso. Successivamente si mescolerà delicatamente attendendo almeno 30 minuti, al termine dei quali si potrà aggiungere il tutto direttamente al mosto nel fermentatore.
sia con il lievito secco che con il lievito liquido fresco si consiglia di preparare uno starter almeno la sera prima questo per ridurre la fase di latenza, cioè il tempo necessario al lievito per iniziare a trasformare gli zuccheri in alcool dopo l'inoculo del mosto.
Si fa bollire quindi per 5 10 min 1/2 l d'acqua con 40 60 gr di estratto di malto, si fa raffreddare a 24 °C e si inserisce il lievito, attenzione a non fare quest'operazione prendendo direttamente il lievito fresco dal frigo, provochereste uno shock termico. Si mette il tutto in una bottiglia tappata con della stagnola. trascorse 24-48 ore si potrà aggiungere il tutto direttamente al mosto nel fermentatore.
I malti scelti e pesati andranno messi in un contenitore e macinati, nella macinazione bisogna avere l'accortezza di non ridurre i chicchi in farina ma frantumarli grossolanamente. I mulino perfetto schiaccia i grani, spaccandoli solamente in due o tre pezzi lasciando intatta soprattutto la scorza, il rivestimento esterno del chicco, che avrà la funzione di filtro in fase di lavaggio delle trebbie.
Lavaggio delle trebbie
Per prima cosa occorre scaldare dell'acqua a 78 gradi. Circa 3 litri / kg, questa è una misura di base che ognuno con l'esperienza adatta al proprio impianto tenendo conto di vari parametri compresa l'evaporazione dovuta alla bollitura del mosto con il luppolo.
Per chi ha un tino di cottura filtrante
Dopo lo step a 78 gradi occorre lasciare riposare le trebbie dieci minuti circa. Successivamente si inizia a prelevare dal rubinetto il mosto che sara' sporco e torbido e per questo motivo lo riverseremo in cima alle trebbie e continueremo quest'operazione sino ad ottenere del liquido quanto piu' possibile privo di impurita'. a questo punto possiamo iniziare a raccogliere il liquido in una pentola che poi metteremo a bollire.
Mano a mano le trebbie inizieranno a scoprirsi si aggiungerà gradualmente l'acqua calda facendo attenzione a versarla in modo uniforme, senza creare buchi nel letto di trebbie finché non sara' finita. Con un normale densimetro, si dovrà far raffreddare prima della misura della densità dato che il densimetro e' tarato a circa 20 gradi.
Per il filtraggio si può utilizzare anche un sacco filtro o uno zapap, in questo caso si lascia il mosto nella pentola con acqua a 78 gradi per il tempo previsto e nel frattempo si prepara nel contenitore di trasferimento alcuni litri di acqua calda ad arrivare a qualche cm al di sopra della parte forata del filtro o se si usa il sacco a quattro, cinque cm dal fondo. Ciò serve per far si che le trebbie non si pressino troppo e ostruiscano in filtratura.
Una volta trasferito il tutto occorrerà attendere qualche minuto e poi procedere al risciacquo come con la procedura col tino filtrante.
A bollitura finita occorre abbattere la temperatura per poter rapidamente inserire il mosto luppolato nel fermentatore, inoculare lo starter con i lieviti, e chiudere il tutto tappando con un gorgogliatore.
Per abbattere la temperatura si può usare uno scambiatore a piastre, una serpentina di rame inserita nel pentolone o uno scambiatore in controflusso ma si può anche più semplicemente, se la quantità del mosto è poca, mettere il pentolone nell'acqua fredda.
Conviene inoculare i lieviti facendo in modo che il liquido si ossigeni bene per facilitare il lavoro degli stessi, che c'è chi usa gli ossigenatori per acquari ma basterà anche semplicemente mescolare e/o agitare il recipiente chiuso con decisione e vigore.
Ammostamento
L'ammostamento (in inglese Mashing, dal verbo to mash, impastare o miscelare), e' la fase che permette grazie a degli enzimi di disgregare le eventuali proteine presenti nel malto e produrre zuccheri.
Dato che questi enzimi lavorano a temperature diverse in modo diverso, a temperature diverse otterremo risultati diversi:
Tra 50 e 52 °C si disgregano le proteine, questo rende piu' limpida e stabile la birra, e ne migliora la schiuma.
Tra 60 e 65 gradi si ottiene piu' maltosio ovvero si ottiene leggermente piu' alcool rispetto a temperature piu' elevate.
Tra 68 e 70 gradi si produce piu' destrosio ovvero si traduce con un maggior corpo nella birra. Il tempo di ammostamento si aggira sempre tra i 30 e i 60 minuti.
A 78 °C infine si effettua il lavaggio delle trebbie questo step serve a finire il processo di ammostamento recuperando tutto il mosto fermentabile e di solito dura 15 minuti.
Spesso la ricetta richiede anche in questa fase diversi step dove si inseriscono diverse quantita e/o tipi di luppoli diversi.
per capire il procedimento ipotizziamo che la ricetta richieda:
un primo luppolo tot gr per 60 minuti
un secondo luppolo tot gr per 30 minuti
un terzo luppolo tot gr per 15 minuti
appena il mosto inizia a bollire metteremo il primo luppolo lasciandolo per 60 minuti, a 30 minuti dalla fine del tempo metteremo il secondo e a 15 minuti dalla fine metteremo il terzo. E' importante notare come i tempi vengano calcolati dalla fine del tempo andando indietro e non al contrario, questa procedura corretta permette di bollire tutte le quantità di luppolo insieme ottimizzando i tempi.
Se si usa la serpentina di raffreddamento inserita all'interno del pentolone ci si deve ricordare di metterla 10-15 minuti prima della fine della bollitura affinche' venga sanificata dalla bollitura.
Preparazione del priming e imbottigliamento
Il priming viene ottenuto aggiungendo degli zuccheri fermentabili al momento di imbottigliare. L'ammontare di C02 che determinerà il frizzante, si misura in volumi. Un litro di birra contiene x litri di anidride carbonica. La quantità di gas capace di "sciogliersi" nel liquido dipende: dalla pressione del contenitore (più alta e'la pressione più gas, col tempo, riuscirà ad essere "assorbito" dal liquido) e dalla temperatura (più bassa e'la temperatura più gas sarà solubile). La "regola generale" suggerisce una quantità di 6/7 grammi litro, ma come ogni tipo di birra richiede il proprio luppolo e la propria miscela di malti, così i diversi tipi di birra necessitano livelli diversi di carbonazione.
Per raggiungere il giusto livello di carbonazione occorre aggiungere un giusto quantitavo di zucchero tenendo conto del fatto che 4 gr/litro di zuccheri fermentabili (canna o barbabietola) producono esattamente 1 volume di CO2.
In genere le ricette riportano lo zucchero da utilizzare per la carbonazione in una quantità di gr/l. a livello pratico conviene travasare la birra in un recipiente pulito e sanificato senza splashare troppo per non far andar via gli aromi aggiungendo 1/2 litro d'acqua bollita dieci min con lo zucchero necessario. Successivamente sarà possibile imbottigliare o infustare mai fino all'orlo e tappare ermeticamente.