Luppolo di Mare

Etimologia

Il termine Birra deriva dal tedesco Bier ed ha rimpiazzato nei secoli l'antico cervogia indicante una birra fatta senza luppolo. Dalla stessa parola tedesca deriva il francese bière e l'inglese beer. L'origine della parola germanica è incerta: si pensa venga dal latino volgare biber "bibita, bevanda", derivante dal verbo latino bibere, oppure direttamente dal germanico antico beuwoz, da  beuwo- "orzo".

Ma gli Inglesi, oltre a beer, usano anche il termine ale che deriva direttamente dalla radice indoeuropea alu-, e 

sia arrivato alla forma attuale attraverso il termine germanico *aluþ-. La stessa radice è all'origine dello 

svedese öl e del danese e norvegese øl; da queste radici arriviamo alle lingue baltiche (lettone e lituano alus e 

a quelle baltofinniche (finlandese olut ed estone õlu).

Ma dell'antico termine cervogia restano tracce nei vari dialetti dello spagnolo e del portoghese dove la bevanda 

viene chiamata cerveza, cerveja o con un termine analogo. Cervogia deriva dal latino cervesia o cer(e)visia così 

come il francese cervoise "birra senza luppolo" appunto. La forma latina è di probabile derivazione arcaica 

preindoeuropea come cerea o caelia, bevanda fermentata usata nella Spagna romana. Infine Il termine proto-slavo 

pivo, letteralmente "bevanda", è la parola per definire la birra nella gran parte delle lingue slave, con piccole 

variazioni fonetiche presenti tra lingua e lingua.

 

Storia

Non è un esagerazione ritenere che la birra sia vecchia quanto l'uomo, ai tempi delle caverne l'uomo era un cacciatore e la donna provvedeva alla conservazione di ciò che l'uomo procurava. L'orzo è il cereale più semplice ed il primo ad essere coltivato, esso contribuì a trasformare l'uomo da cacciatore a coltivatore. La donna, cercando nuovi e migliori metodi di conservazione del cibo, per allontanare i roditori, provò a conservare il cereale in acqua, creando una bevanda che quando veniva consumata provocava sensazioni di forza ed euforia attribuite ad interventi divini.

Alle donne dobbiamo quindi le invenzioni della birra, del vino dei formaggi, delle marmellate e di tutto ciò che l'ingegno per conservare il cibo ha sviluppato nei millenni senza l'uso delle moderne tecnologie.

Test chimici condotti su antiche brocche in ceramica hanno rivelato tracce di birra risalenti a circa 7.000 anni fa sul territorio dell'attuale Iran. Tutti a scuola abbiamo studiato il codice di hammurabi come l'esempio più antico di raccolta leggi, ma non tutti sanno che essa  regolamenta anche la produzione e la vendita di birra quindi già importantissima in epoca sumerica. Ma si parla di birra anche nella Bibbia, nel deuteronomio e nel talmud e testimonioanze archeologiche riportano che i faraoni egiziani possedevano già le prime fabbriche di birra

utilizzando orzo acqua e pane. I Greci ed i Romani la conoscevano bene anche se non la predilegevano, è di  Platone la frase "Deve essere stato un uomo saggio ad inventare la birra" mentre per i Romani era decisamente considerata una bevanda adatta solamente ai barbari, ne parlano sia Tacito che Giulio Cesare sempre con toni dispregiativi.

Furono però proprio questi barbari che ne fecero largo uso; fra le genti del Nord Europa, era considerata una bevanda sacra per i guerrieri: come ogni liquido fermentato, essa ha subito un processo di purificazione e può trasmettere all'uomo le energie della terra nella loro totalità.  I Galli, che ne migliorano tre aspetti: l'uso di pietre riscaldate per la cottura, inventarono le botti per un più lungo periodo di conservazione e inventarono una famosa pozione magica mescolando ad una birra di frumento una parte di idromele. Introdussero l'uso di aromatizzare le loro birre con anice, assenzio e finocchio mentre i Druidi preparavano anch'essi un'infusione magica dai poteri curativi impiegando un ingrediente segreto: la salvia. 

Ma per iniziare a parlare di Birra come la intendiamo oggi dobbiamo attendere il medioevo, molti importanti birrifici europei sono nati come produzione artigianale di abbazie e monasteri in quel periodo.

Durante il Medioevo, la birra che veniva prodotta in ambienti religiosi e destinata agli ammalati ed ai pellegrini.

L'acqua nella produzione veniva bollita ed essendo sterilizzata non provocava malattie e da lì nacquero le convinzioni che la birra è salute. Ma allo stesso tempo fonti scientifiche dello stesso periodo la etichettano come sostanza poco salubre che "causa una cattiva respirazione e rovina i denti, riempie lo stomaco con fumi dannosi, e chiunque la beva insieme al vino diventa ubriaco rapidamente; ma ha la proprietà di facilitare la minzione e rende la pelle bianca e liscia." (Aldobrandino da Siena)

Sempre medioevale è l'impiego del luppolo, introdotto da alcune suore (sempre la mano delle donne;-)) e descritto nell'822 da un abate carolingio e nel 1067 dalla badessa Ildegarda di Bingen.

La pratica dell'aromatizzazione con il luppolo era nota almeno dal IX secolo, ma fu adottata solo gradualmente a causa di problemi nello stabilire la giusta proporzione dei vari ingredienti. Prima del luppolo veniva utilizzata la gruit, una miscela di varie spezie, che però non aveva le stesse proprietà conservanti del primo: la birra aromatizzata senza luppolo, infatti, veniva bevuta subito dopo la preparazione e non poteva essere esportata; l'unica alternativa era aumentare il contenuto di alcool, ma ciò risultava piuttosto costoso. La birra luppolata fu perfezionata nei comuni della Germania a partire dal XIII secolo e poiché questa birra risultò più duratura, si cominciò ad esportarla su vasta scala, anche grazie all'impiego di botti di dimensioni standardizzate. I comuni tedeschi introdussero inoltre una nuova scala di gestione ed un livello di professionalità mai raggiunti prima. In precedenza la birra veniva prodotta da uno o due uomini, durante questo periodo invece la produzione venne gestita da otto-dieci persone: questo modello si diffuse in Olanda nel XIV secolo e in seguito nella Contea delle Fiandre, nel Ducato di Brabante e raggiunse l'Inghilterra alla fine del XV secolo.

Nel 1516, Guglielmo IV, Duca di Baviera, approvò la Reinheitsgebot ("requisito di purezza", in tedesco), forse la più antica regolamentazione in uso fino al XX secolo. La Gebot prescriveva che gli ingredienti della birra fossero ristretti ad acqua, orzo e luppolo. La legge bavarese fu applicata in tutta la Germania subito dopo l'unificazione tedesca nell'Impero tedesco ad opera di Otto von Bismarck nel 1871, e da allora è stata aggiornata per riflettere le tendenze moderne nella produzione della birra. Ad oggi, la Gebot viene considerata un segno di purezza per le birre.

Ulteriori innovazioni nel processo di produzione della birra si ebbero con l'introduzione del termometro nel 1760 e del densimetro nel 1770, strumenti che permisero ai birrai di aumentare la precisione, Il densimetro trasformò il modo di produrre birra da un malto singolo a malti differenti.

Prima della fine del XVIII secolo, il malto veniva essiccato principalmente su fiamme provenienti dal legno, dalla carbonella o dalla paglia, e dopo il 1600 dal carbone coke. In generale, nessuno di questi malti era abbastanza protetto dal fumo provocato dal processo di essiccamento, e di conseguenza le prime birre avevano un retrogusto "fumoso" nel loro sapore; le prove indicano che i venditori di malto e i produttori di birra cercarono costantemente di minimizzare la fumosità delle birre prodotte. Scrittori dell'epoca descrivono il sapore caratteristico derivato da malti essiccati con legna e il disgusto quasi universale che questo causava. Le birre e le ale fumose del West Country erano famose per essere imbevibili ad eccezione che per la gente del posto e per i disperati.

L'invenzione del tostacaffè nel 1817 ad opera di Daniel Wheeler permise la creazione di malti molto scuri e tostati, contribuendo al sapore delle birre porter e stout: il suo sviluppo venne stimolato da una legge britannica del 1816 che proibiva l'uso per la birra di qualsiasi ingrediente che non fosse malto e luppolo. I fabbricanti di porter, utilizzando un malto macinato prevalentemente pale ebbero urgente bisogno di un colorante legale: il malto prodotto dalla macchina di Wheeler fu la soluzione.

La scoperta di Louis Pasteur del ruolo del lievito nella fermentazione nel 1857 fornì ai produttori di birra metodi per prevenire l'inacidimento della birra ad opera di sgraditi microrganismi.

Prima del Proibizionismo esistevano migliaia di fabbriche di birra negli Stati Uniti, la gran parte delle quali produceva birre più pesanti di stampo europeo. A partire dal 1920, molte di queste fabbriche fallirono, nonostante alcune cominciarono a produrre bevande analcoliche o ad intraprendere altre attività. Le birre di contrabbando vennero spesso annacquate per aumentare i profitti, dando così inizio al trend, ancora oggi in atto, che vuole che gli Statunitensi preferiscano le birre più leggere. In seguito il consolidamento delle fabbriche di birra e l'applicazione di alcuni standard per il controllo di qualità industriale condussero alla produzione e alla distribuzione di massa di imponenti quantità di lager leggere. Le fabbriche di birra più piccole, comprese le microbirrerie, i produttori artigianali e gli import, servirono il segmento del mercato americano a cui piaceva le birre più pesanti.

In molte nazioni i birrifici che iniziarono la propria attività su scala domestica guidate da immigrati tedeschi, o in genere europei, si trasformarono in grandi compagnie, passando spesso di mano con più attenzione ai profitti che alle tradizioni di qualità, dando così luogo ad una degradazione del prodotto finale. Ad ogni modo spesso queste compagnie hanno provato a continuare sul solco delle tradizioni di eccellenza mentre crescevano enormemente.

Nel 1953 il neozelandese Morton W. Coutts sviluppò la tecnica della fermentazione continua. Coutts brevettò il suo processo che prevedeva che la birra scorresse in taniche sigillate, fermentando sotto pressione, e non venendo mai a contatto con l'atmosfera, anche quando veniva imbottigliata: questo procedimento viene usato dalla Guinness.

Oggi l'industria birraria è un business di proporzioni globali, composto da alcune industrie multinazionali e da molte migliaia di produttori più piccoli che vanno dai brewpub ai birrifici regionali. I progressi nella refrigerazione, nella spedizione internazionale e transcontinentale, nella distribuzione e nel commercio hanno dato vita ad un mercato internazionale in cui il consumatore può scegliere letteralmente tra centinaia di vari tipi di birra locale, regionale, nazionale ed estera.